Cerisier & Kirsh …

Mon amie Anne-Lise libraire à Pesmes commence à bien connaitre mes goûts. Elle connait mon attrait pour les arbres fruitiers, les végétaux et mon intérêt pour la chose agricole. Dans sa magnifique librairie l’Arbre sans Fin de Pesmes, elle présente un grand nombre d’ouvrages dénichés ici ou là en fonction de ses trouvailles et de son réseau. J’aime laisser mes yeux parcourir les rayonnages de cette belle petite échoppe et j’apprécie particulièrement les discussions passionnées qu’il est possible d’avoir avec Anne-Lise. Il y a quelques semaines Anne-Lise me présentait un petit livre de couleur rouge intitulé “Cerisier & Kirsh” qui selon elle, devrait bien me plaire. Elle avait bien raison !

Laboureur …

Ce petit livre d’une soixantaine de pages a été édité par la Maison de la Bonne Presse (ancêtre de Bayard Presse) en 1908. Intitulé « Cerisier & Kirsh » ce livre appartient à une série regroupée sous l’appellation de Bibliothèque du « Laboureur ». Cette série semble rassembler à terme une douzaine d’ouvrages thématiques très diversifiés. Citons par exemple des livres sur l’élevage, les eaux utilisées en agriculture, les techniques d’ensilage ou la culture de la pomme de terre. Mais l’ouvrage qui nous intéresse ici est intitulé « Cerisier & Kirsh ».

Un livre très complet …

Il s’agit d’un traité pratique et complet de la culture du cerisier, mais également de l’emploi de ses fruits pour la distillation. Habitant le département de la Haute-Saône depuis quelques années, ce département est bien connu pour son patrimoine fruitier en particulier celui de la cerise autour du secteur de Fougerolles, à l’est du département, presque aux pieds des Vosges.

Autour de Fougerolles, des grands vergers presque uniquement plantés de cerisiers balisent le paysage. Lors de la floraison la campagne est magnifique avec tous ces arbres garnis de belles fleurs. Le débouché presque normal de tous ces fruits est la distillation. Le kirsch réalisé localement est d’une grande qualité et apprécié des amateurs. Quelques grands noms de la distillation proposent des produits industriels, mais le connaisseur saura identifier les petits distillateurs qui excellent depuis plusieurs générations dans la production d’un kirsch fermier particulièrement gouteux et savoureux.

Le résultat obtenu provient d’excellent fruits mais surtout d’un savoir-faire transmis de génération en génération de bouilleurs de crus. Les amateurs d’alcool fort seront comblés. C’est toujours un véritable plaisir de finir un bon repas par la dégustation d’un bon kirsh avec modération bien sûr. Impossible pour moi donc de faire l’impasse sur cet ouvrage avec on intérêt pour ce patrimoine local.

L’auteur …

C’est le curé de la modeste commune de Suaucourt en Haute-Saône qui écrivit cet ouvrage bien détaillé. En véritable connaisseur de la cerise et de ses applications, l’abbé Modeste BOILEAU relate ici de nombreuses informations sur le cerisier et ses utilisations. Citons par exemple des informations sur les origines du cerisier, les différentes espèces et variétés qu’il est possible de rencontrer sous nos latitudes.

J’ai eu par exemple le bonheur d’apprendre qu’il existait des variétés comme la Morello de Carmeux qui murît fin Aout jusqu’à fin Octobre avec sa qualité de fruit tardif. Nous qui sommes habitués à la présence des cerises fin mai début juin, voilà qui est particulièrement étonnant ! Nous avons activé nos réseaux pour trouver des greffons de cette variété et voir comment en trouver un greffon.

Cultiver le cerisier …

Mais Modeste BOILEAU poursuit dans son ouvrage « Cerisier & Kirsh » sur les techniques de plantation et de culture. L’importance des types de sol en fonction des variétés est à ne pas en douter, une part importante de bons résultats dans la culture du cerisier et sur la récolte de beaux fruits. Il y a là des précieuses informations a exploiter pour celui ou celles qui souhaite créer un verger, ou faire un état des cerisiers de son verger. Les conditions de succès d’une bonne plantation sont également évoquées pour que l’arboriculteur puisse mettre toutes les chances de son côté. et favoriser ainsi la reprise des jeunes arbres.

La récolte des cerises …

Mais des beaux arbres doivent pouvoir produire des beaux fruits, donc des belles cerises. L’abbé BOILEAU dédit un chapitre complet à une étape très importante : celle de la cueillette. Le pied de chèvre que l’on retrouve dans la région de Fougerolles est l’accessoire certes ancien, mais toujours performant !

Cette immense échelle de bois permet au cueilleur de s’élever dans l’arbre avec peu de risque car le bois du cerisier est cassant. La cueillette est longue, mais elle doit être réalisée d’une manière soignée car la cerise est un fruit particulièrement fragile. L’ouvrage pourtant écrit il y a déjà bien longtemps évoque déjà quelques techniques permettant en quelques sortes « d’automatiser » la récolte par secouage des arbres. Permettez moi de rester sceptique sur le risque que cela fait porter sur des fruits aussi fragiles que la cerise qui en tombant risque d’être gâtés. C’est bien dommage pour un fruit aussi précieux !

Distillation de la cerise …

L’ouvrage, en guise de seconde partie fait la part belle à la distillation. Il est évoqué en amont les techniques de fermentations préambules nécessaire à la préparation des fruits avant l’étape ultime de distillation. L’ouvrage est agrémenté de plans détaillés présentant plusieurs dispositifs inventés par l’Abbé BOILEAU comme une astucieuse grille permettant de séparer les noyaux des fruits avant le conditionnement de ces derniers pour la fermentation. La séparation de la chair des fruits de leurs noyaux est gage selon l’Abbé d’un meilleur résultat.

La distillation présentée comme une étape complexe et délicate fait l’objet par l’auteur d’un descriptif détaillé. Les différents alambics qui peuvent être employés sont présentés dans l’ouvrage avec leurs avantages et inconvénients au regard de la distillation de la cerise. Le lecteur ressentira derrière les mots employés par l’auteur, une forte maitrise de la technique de distillation de la cerise et de la production de kirsch. L’Abbé Modeste BOILEAU partage dans cet ouvrage plusieurs techniques émanant directement de ses nombreuses années de bouilleur de cru avec toujours l’objectif d’obtenir un kirsch goûteux d’une très haute-qualité.

En guise de conclusion …

J’avoue avoir appris énormément à la lecture de ce petit ouvrage « Cerisier & Kirsh ». Il est particulièrement émouvant de se plonger dans ce type de livre ancien. L’écriture d’un livre de ce type permet “de passer” et de pérenniser ainsi les savoirs que les anciens tiraient de leurs aïeux ou de nombreuses années d’expérimentations. Ils savaient clairement prendre le temps d’observer la nature pour bien la comprendre. C’est une chose que nous avons bien malheureusement du mal à faire dans notre société actuelle ou le “toujours plus vite” devient une triste norme.

Chaque page de ce livre évoque les précieuses observations réalisées par l’auteur. Ce sont ces dernières qui composent l’essentiel des conseils présentés dans ce petit ouvrage. Le contenu du livre reste le fruit (pardonnez-moi l’expression) de l’expérience d’un passionné désireux de partager son savoir et ses connaissances. J’avoue que mon regard sur le cerisier est bien différent depuis ma lecture de ce livre. J’ai déjà hâte de retrouver dans quelques mois des beaux fruits sur mon cerisier si la météo est clémente cette saison.